On a discuté avec plusieurs restaurateurs du retentissement grandissant des cuisines africaines dans la restauration en France.

Longtemps restées dans l’ombre et dans l’intimité des foyers, les cuisines africaines s’épanouissent enfin un peu partout en France. Depuis quelques années, des cantines, restaurants, bistrots et tables gastronomiques se sont emparés de ce patrimoine culinaire pour le faire éclore et découvrir au grand public. Avant ça, il a fallu essuyer les plâtres et les refus des banquiers. Il a aussi fallu s’organiser, se soutenir avant de s’ouvrir au plus grand nombre.

Pour discuter de la montée en puissance de ce nouveau tournant de la gastronomie en France, on est allés poser quelques questions à Abdoulaye Djikine, cofondateur des cantines et épiceries BMK, Elis Bond, chef prodige du restaurant Mi Kwabo, Gaudrey Chokoté, cofondateur des Tontons Afro (Lille) et Kader Jawneh, à l’origine de Afrik’N’Fusion, première chaîne de restauration d’influence africaine en Île-de-France.

Konbini food | Nous sommes en 2020 et, après de longues années dans l’ombre, on a le sentiment que les gastronomies africaines commencent enfin à gagner en visibilité sur la scène culinaire parisienne, ainsi que dans d’autres grandes villes françaises. Comment l’expliquez-vous ?

Abdoulaye Djikine | Au-delà de la cuisine, on a l’impression que les cultures africaines suscitent de plus en plus d’intérêt en France. On l’observe dans la mode (wax), la musique (afro beat), la photographie, le cinéma… et c’est également le cas pour la gastronomie. Quelques chefs, comme Alexandre Bella Ola, subliment les cuisines africaines depuis plusieurs années, mais ce n’est que récemment que ces cuisines ont été mieux “marketées” avec l’objectif de les rendre plus sexy. Les générations qui nous ont précédés sont arrivées en France à l’âge adulte et n’ont pas cherché à faire connaître ces cuisines. On entendait souvent dire : “Notre cuisine est bonne, mais seulement pour nous à la maison.”

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“Quand nos parents veulent passer un bon moment avec leur entourage, ils ont le réflexe de les inviter à la maison plutôt que d’aller au resto”

Gaudrey Chokoté | Effectivement, le truc, c’est que quand nos parents veulent passer un bon moment avec leur entourage, ils ont davantage le réflexe de les inviter à la maison et de cuisiner eux-mêmes plutôt que d’aller au resto. Alors que nous, lorsqu’on souhaite passer un bon moment avec nos amis ou notre famille, on a envie d’un bon resto où l’on retrouvera des goûts que l’on savoure depuis notre enfance. Je pense que c’est dans cette volonté que de plus en plus de restos afro s’implantent.

Elis Bond | Il existait déjà pas mal de restaurants “africains”, mais plutôt traditionnels. Puis quelques cantines et bistrots chics ont vu le jour, mais les cuisines africaines restaient sous-représentées, car il n’y avait pas ou alors très peu de chefs médiatisés pour la démocratiser. Aujourd’hui, on vit un nouveau tournant avec la poussée de restaurants à résonance gastronomique, à l’image des cuisines italienne, chinoise, japonaise.

“Si les cuisines méditerranéennes ou sud-américaines ont du succès, il n’y a pas de raison qu’il en soit autrement pour les cuisines africaines”

Kader Jawneh | On est présents sur le marché depuis dix ans et, effectivement, on constate aujourd’hui un élan assez important pour la cuisine africaine. Il était temps ! Je pense que c’est le résultat de plusieurs choses. D’une part, les gens sont de plus en plus ouverts et curieux sur le monde, et la cuisine en fait partie. Les investisseurs ont senti le filon et ont cherché à développer une nouvelle offre. D’autre part, dans un pays multiculturel, la cuisine africaine répond à un besoin non négligeable.

Les gastronomies africaines sont largement sous-représentées dans le paysage culinaire français, mais cela évolue. On observe l’arrivée de restaurants, de cantines, de pâtissiers, de blogueurs spécialisés, de chefs médiatiques. On est sur la bonne voie ?

Gaudrey Chokoté | On voit de plus en plus de concepts qui fédèrent une clientèle qui a connu ces saveurs depuis sa tendre enfance et une autre, plus “occidentale”, qui souhaite les découvrir. Ces restaurateurs parviennent à combiner les saveurs afro et une finesse, dans la présentation et dans le service, propre à la cuisine française. C’est la clé du succès qui permettra de voir éclore de grandes références, comme Mory Sacko, qui ouvrent la voie à la démocratisation de ces gastronomies.

Kader Jawneh | On est effectivement sur la bonne voie. On voit de plus en plus d’entrepreneurs pleins d’énergie qui souhaitent valoriser et communiquer autour de cette cuisine. Aujourd’hui, nous sommes quelques-uns à faire de plus en plus de bruit et la presse s’empare du sujet. Les mentalités ont évolué, les gens ont compris que cette gastronomie peut être riche et adaptée à toutes les envies et tous les goûts, mais il y a encore beaucoup à faire.

Elis Bond | Je pense également qu’on est sur la bonne voie : vers une meilleure reconnaissance de ces cuisines auprès du plus grand nombre. C’est exactement cet essor qu’il nous fallait.

“Il a fallu énormément de discussions pour convaincre nos proches et nos parents de se lancer avec nous”

Abdoulaye Djikine | Les restaurants africains représentent moins de 1 % des restaurants à Paris et ce chiffre est encore plus bas hors de Paris. Quand on voit comme l’offre de restauration africaine a évolué, on ne peut être qu’optimistes. Cela s’est matérialisé par le développement de concepts de restauration, mais aussi le lancement de produits d’épicerie : Panamako, Joe & Avrels, Organic Zhané, Yêrê… On voit donc des jeunes chef·fe·s (Mory Sacko, Elis Bond), pâtissier·ère·s (Papilles exotiques), bloggeur·se·s (Aistou Cuisine) et restaurateur·rice·s qui deviennent de fier·ère·s ambassadeur·rice·s des cuisines et des produits d’Afrique.

Quelles ont été les difficultés rencontrées lors de votre arrivée dans le monde de la restauration ? Trouver une clientèle ? Dégoter des financements ?

Abdoulaye Djikine | Tout d’abord, le lancement. Afin de proposer le meilleur des cuisines africaines, nous voulions embarquer ceux qui la connaissent le mieux : des Africains qui ont grandi en Afrique et connaissent les recettes et les produits par cœur, à commencer par nos parents. Cela a pris du temps de les convaincre du potentiel de notre projet, d’abord parce que la restauration est un métier difficile, mais aussi et surtout parce qu’ils doutaient de la capacité de ces cuisines à attirer des non-Africains. Il a fallu énormément de discussions pour les convaincre de se lancer avec nous.

“Les restaurants africains représentent moins de 1 % des restaurants à Paris, mais quand on voit comme cela évolue, on ne peut être qu’optimistes”

Kader Jawneh | Au lancement, en 2011, je dirais que nous avons rencontré les mêmes difficultés que tout entrepreneur qui souhaite se lancer – en prenant en compte le fait que nous étions trois “blacks” et que nous voulions nous lancer sur un marché encore méconnu… car la cuisine africaine n’était pas à la mode. Personne ne croyait en nous et nous n’avons reçu aucun soutien. Quand on croit en son projet, on finit toujours par y arriver. Notre clientèle a très vite adhéré et c’est ainsi que nous avons choisi d’investir rapidement sur un deuxième, puis un troisième restaurant, grâce à l’autofinancement.

Elis Bond | Pour moi, la plus grosse difficulté, c’était sur le plan financier. Les banques ne voulaient pas nous suivre, car il n’y avait aucun modèle sur lequel elles pouvaient s’appuyer avant nous.

Abdoulaye Djikine | Nous avons également rencontré quelques réticences de la part des banquiers à qui nous avons présenté le projet, mais rien d’excessif, contrairement à plusieurs expériences dont nous avons entendu parler. Les premières semaines après le lancement du premier restaurant ont été assez calmes. On sentait de la curiosité de la part des passants et riverains. Les gens entraient dans la boutique, posaient des questions, nous félicitaient pour le projet, mais ne s’attablaient pas forcément. On a senti un peu d’appréhension à découvrir des cuisines méconnues.

“Les banques ne voulaient pas nous suivre, car il n’y avait aucun modèle sur lequel elles pouvaient s’appuyer avant nous”

© Les Tontons afro

Gaudrey Chokoté | Lorsque nous avons ouvert en phase de test, nous avons connu un succès dès le premier jour, où nous avons accueilli plus de 200 personnes. On a dû revoir notre organisation plus tôt que prévu. C’était très dur à gérer, mais cet engouement a confirmé notre conviction que les gastronomies afro avaient un potentiel de dingue, aussi bien sur la clientèle afro-descendante que sur la clientèle occidentale qui a soif de découvertes.

“On a longtemps considéré que ces cuisines africaines n’intéresseraient personne d’autre que nous”

Importer des produits d’Afrique, c’est également un petit challenge, non ?

Abdoulaye Djikine | Clairement. On a fait le choix d’importer en direct un maximum de produits de plusieurs pays d’Afrique. Or, il y a peu de filières d’approvisionnement déjà bien établies. Il a donc fallu qu’on les développe nous-mêmes. De manière générale, c’est un des gros défis pour l’agriculture africaine. Il y a des débouchés certains, mais il est essentiel de créer des chaînes logistiques efficaces entre l’Afrique et le reste du monde pour que le continent puisse faire découvrir la richesse de son terroir au monde entier.

© Osé

Qu’est-ce qu’il manque pour que les cuisines africaines et leur patrimoine gastronomique soient reconnus à leur juste valeur ? Une meilleure mise en valeur par les médias ? Une meilleure communication ?

Abdoulaye Djikine | Il manque une prise de conscience et une meilleure mise en valeur par les Africains eux-mêmes de la richesse de leurs cuisines et de leurs produits. On a effectivement longtemps considéré que ces cuisines n’intéresseraient personne d’autre que nous. D’où une mauvaise valorisation et un manque de pédagogie…

“Les cuisines afro ont le potentiel pour rivaliser avec la gastronomie française”

Gaudrey Chokoté | Au niveau des saveurs, il n’y a plus rien à prouver. Les cuisines afro sont super savoureuses et universelles. À ce niveau-là, elles ont le potentiel de rivaliser avec la gastronomie française. Pour qu’elle puisse “rivaliser” avec cette dernière, il faudrait qu’on propose plus que des plats : un vrai voyage qui combinerait plats afro raffinés avec une déco, un langage, un service client… et aussi une bonne communication.

Elis Bond | La mise en valeur par les médias a déjà bien commencé et c’est un grand pas ! Ensuite, il serait bien et vertueux que tous les chefs et restaurants, toutes gammes confondues, se fassent aider, accompagner et suivre pour proposer une communication plus claire et efficace.

Kader Jawneh | C’est évident, la cuisine africaine commence à prendre du galon. Alors, bien entendu, les médias doivent s’y intéresser davantage, mais aussi et surtout casser les préjugés pour faire changer les mentalités des plus réfractaires.

“Le préjugé classique est de penser que tous nos plats sont pimentés et donc inaccessibles aux ‘palais occidentaux’, alors que c’est l’inverse”

Aux yeux du grand public, et même de chefs renommés, les cuisines africaines suscitent aussi pas mal de clichés et préjugés. C’est un constat que vous partagez ?

Elis Bond | Tout à fait. On la décrit souvent comme trop grasse, trop pimentée, très copieuse…

Abdoulaye Djikine | Oui, un préjugé classique est de penser que tous les plats sont pimentés et donc inaccessibles aux “palais occidentaux”. Alors qu’au contraire, il y a beaucoup de plats dont la force et le caractère résident dans un parfait équilibre de saveurs et d’épices subtiles, et qui n’ont rien de pimenté. On se réjouit de voir que c’est justement cette volonté de briser les clichés qui est le moteur de tous ces entrepreneurs et chefs d’origine africaine qui font la promotion des cuisines de leur continent.

Kader Jawneh | Elle est aussi souvent réduite au poulet, alors que nous sommes fans de poisson. L’Afrique regorge de produits très bons pour la santé : céréales, fruits, plantes, produits riches en fibres… C’est d’ailleurs le parti pris de notre nouveau concept : Afrik’N’Bowl, dont l’objectif est de mettre en avant des produits venus du continent comme le fonio, le manioc ou le gombo, aux qualités nutritives exceptionnelles.

Gaudrey Chokoté | En France, beaucoup de gens ne connaissent l’Afrique qu’à travers “Saga Africa”, de Yannick Noah, et les reportages sur la pauvreté. Tout cela est une réalité, mais nos cultures ne s’arrêtent pas à cela.

“En France, beaucoup de gens ne connaissent l’Afrique qu’à travers ‘Saga Africa’ et les reportages sur la pauvreté. Tout cela est une réalité, mais nos cultures ne s’arrêtent pas à cela.”

© Osé

Les médias, mais également de nombreux restaurants, font souvent le choix de parler de “cuisine africaine”, comme si les gastronomies africaines n’étaient qu’un bloc uniforme. N’est-ce pas, là aussi, le nœud du problème ?

Abdoulaye Djikine | Il est vrai que ça peut engendrer des confusions et des préjugés. C’est pour ça que la pédagogie est essentielle, afin de montrer la diversité des cuisines du continent. Toutefois, si certains restaurants font le choix de parler de cuisine africaine, c’est parce qu’il existe une véritable identité africaine, voire afro, qui est partagée. À titre personnel, on ne se sent pas seulement originaire du Mali, mais d’Afrique plus largement, du fait de l'”apparition” récente des frontières ou encore des similarités entre les cultures des différentes régions. C’est particulièrement le cas avec des produits et des plats que l’on peut retrouver dans différents pays et régions du continent sous des noms et formes différentes. Je pense notamment à l’éternel débat entre les Maliens et les Sénégalais concernant l’origine du mafé.

“Parler de ‘cuisine africaine’ au singulier est peut-être un passage obligatoire pour la démocratiser avant de proposer des cuisines plus régionales”

Elis Bond | Il est vrai qu’il est difficile de donner une identité globale à la cuisine africaine. C’est un peu flou et ça gomme la richesse – produits, épices, procédés de cuisson… – des 54 États qui composent le continent. Il faut plus d’identité dans chaque restaurant ou alors il faut les distinguer, comme on le fait à Mi Kwabo. On est très portés sur la “pédagogie”, à savoir les pays de provenance des produits, les différentes façons de les préparer ou de les appeler. Souvent, aussi, on présente le produit brut.

Kader Jawneh | Historiquement, la cuisine africaine est souvent représentée par la cuisine d’Afrique de l’Ouest en partie dû à la diaspora. Étant d’origine sénégalaise, c’est également la direction que nous avons prise au lancement. C’est, en effet, une des problématiques auxquelles nous sommes confrontés. Le continent africain possède 54 pays avec tout autant de traditions et de recettes à découvrir.

Abdoulaye Djikine | En fait, parler de “cuisine africaine” et proposer dans un même lieu des recettes de plusieurs régions est peut-être un passage obligatoire pour démocratiser ces cuisines avant de proposer des cuisines spécifiques d’une région précise. Les cuisines asiatiques ont d’ailleurs suivi un parcours comparable en France. Si, aujourd’hui, on retrouve des restaurants qui proposent des cuisines de régions spécifiques – de Petit et Gros Bao à Panda panda, en passant par Trois fois plus de piment –, c’est parce qu’il y a d’abord eu une première vague de restaurants qui a démocratisé les cuisines asiatiques, en proposant dans un même endroit des plats de tout le continent.

Avant de vous lancer, quels ont été vos modèles ?

Kader Jawneh | Au départ, on s’est pas mal inspirés de restaurants tels que Planet Sushi ou Sushi Shop, qui ont su démocratiser la restauration japonaise, afin qu’elle puisse correspondre au marché français. Ils ont fait un très bon travail de fond. Ensuite, c’est Nando’s, une chaîne de restaurants née au Mozambique, qui a su se développer à l’international, puisqu’elle a à ce jour plus de 1 000 restaurants dans le monde.

Elis Bond | Personnellement, je m’inspire beaucoup de chefs internationaux comme Gaggan Anand, Alex Atala, Massimo Bottura, qui ont d’ailleurs totalement révolutionné la cuisine de leurs origines respectives. Ma rencontre avec Dieuveil Malonga, il y a quelques années, a elle aussi été déterminante.

“Je m’inspire beaucoup de chefs comme Gaggan Anand, Alex Atala, Massimo Bottura, qui ont totalement révolutionné la cuisine de leurs origines respectives”

Abdoulaye Djikine | On s’est inspirés de différents concepts hybrides, comme les épiceries et traiteurs italiens ou grecs qui, dans un même lieu, font découvrir la richesse de leur terroir à travers des plats à consommer sur place, à emporter ou encore des produits d’épicerie. À cela, on a voulu ajouter une expérience forte à travers une déco originale et une communication à notre image.

Gaudrey Chokoté | Notre modèle ultime, c’est Big Mamma. Ils ont réussi à réinventer une gastronomie ultra-connue et reconnue à travers la création d’un vrai univers. Quand tu vas dans un restaurant Big Mamma, tu n’es pas juste dans un restaurant, mais bien en Italie. Nous, on veut, en quelque sorte, être un “Big Mamma afro”. Quand tu viens chez nous, tu ne seras pas juste dans un resto, mais tu feras un tour de l’Afrique, tant au niveau des plats, de la déco, de la musique, de l’esprit d’accueil, que de la musique. Il n’y aura pas de “Saga Africa”, de Yannick Noah.

“On veut, en quelque sorte, être un ‘Big Mamma afro'”

Comme chaque nouvel acteur du monde de la restauration, il faut souvent se heurter à une forme de méfiance de la part des acteurs du milieu déjà installés. Quel accueil avez-vous reçu de la part des autres restaurateurs, ceux de la nouvelle génération ou des commerces de bouche historiques (brasseries, tables de quartier…) ?

Elis Bond | Justement, c’est une question qui m’interpelle beaucoup. J’ai mieux été accueilli par des restaurateurs traditionnels et autres que par les chef·fe·s proposant de la cuisine africaine et qui étaient déjà en place, à l’époque où j’ai commencé à mûrir ce projet. Étant donné que je suis originaire d’Haïti et de Guyane, on m’a souvent dit qu’il n’était pas légitime que je mette en avant la cuisine d’influence africaine. On en revient à la mise en valeur de la cuisine africaine… Peut-être que la solidarité aiderait également à ce qu’elle ait plus de poids.

Kader Jawneh | On a plutôt ressenti de la bienveillance et de l’entraide. C’est très important que le monde de la restauration en général se serre les coudes, encore plus en cette période un peu compliquée.

Gaudrey Chokoté | On a reçu 99 % de bienveillance. Pour construire notre concept, on est allés voir beaucoup de restaurateurs lillois, notre ville natale, et parisiens pour leur demander des conseils. Ils ont tous été réceptifs et contents de voir un nouveau concept s’implanter et leur profiter en termes d’affluence.

Abdoulaye Djikine | On a plutôt senti de la bienveillance et reçu des encouragements. Les restaurateurs passionnés se réjouissent toujours de voir des jeunes proposer des concepts innovants et originaux. C’est d’autant plus le cas qu’ils ne nous considèrent pas du tout comme des concurrents. En plus de cela, on observe une nouvelle vague de restaurateurs qui, comme nous, sont assez jeunes et n’ont pas forcément de formation en hôtellerie ou restauration, mais qui sont passionnés, veulent échanger et partager leurs expériences avec d’autres confrères.

Source : konbini.com